La despensa del gourmet #2: las trufas
En el panorama gastronómico actual los detalles más pequeños marcan la diferencia. Es por ello que la presentación y la condimentación de los platos están adquiriendo una importancia cada vez más significativa en la gastronomía internacional. Más allá de la calidad de los ingredientes y del buen sabor de la comida, que siguen siendo los factores fundamentales, los aromas y colores desempeñan un papel crucial en la elaboración de obras gastronómicas.
Hoy queremos hablar de uno de los ingredientes mejor valorados por los chefs de todo el mundo a la hora de aportar matices a sus creaciones culinarias: las trufas. Estos cotizados hongos subterráneos crecen asociados a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca y han sido utilizados para cocinar todo tipo de platos desde hace miles de años.
Hasta hoy se conocen unos 70 tipos diferentes de trufas, agrupados en dos grandes bloques: las trufas negras y las trufas blancas. Cada una de ellas tiene características únicas definidas por el tipo de árbol al que están vinculadas y la región en la que se encuentran. Aunque se pueden encontrar en diferentes partes del planeta, las trufas son un ingrediente típico de la zona mediterránea.
La trufa negra es la más conocida y asequible. Suelen ser de color negro o gris con matices violetas y tienen una forma muy irregular. Su piel es fina y de textura aterciopelada y con un interior de color grisáceo con tonos marrones surcado de vetas blancas. Posee un aroma fuerte con notas picantes y un sabor ligeramente amargo. Se utiliza tanto en crudo como cocida para condimentar carnes, pastas, ensaladas y arroces o en la elaboración de salsas, embutidos y patés.
La trufa blanca es la más codiciada y puede alcanzar precios muy elevados. Es un hongo procedente de la región italiana de Piamonte y goza de reconocido prestigio en el mundo de la alta cocina. Es de color blanquecino o amarillento y de textura muy similar a las trufas negras y, aunque su sabor no es muy pronunciado, su aroma es mucho más intenso. Se trata de un producto extremadamente delicado y sensible al calor, por lo que se utiliza en crudo. En finas láminas o rallada supone un condimento exquisito para la elaboración de pastas y arroces.
La despensa del gourmet #1: las algas
Hoy inauguramos una nueva sección en Blog appétit! para compartir con nuestros lectores algunos de los ingredientes más sorprendentes y novedosos que actualmente se están utilizando en la cocina de vanguardia. Productos exóticos de todo tipo que aportan esos matices tan valorados por los grandes gourmets.
Spanish Garden es uno de los mejores restaurantes en Torremolinos precisamente porque somos capaces de mantenernos fieles a nuestros valores gastronómicos originales sin perder de vista las tendencias que marcan los chefs más punteros a nivel mundial.
Comenzamos nuestro recorrido por uno de los ámbitos sobre los que más se está investigando actualmente en los laboratorios gastronómicos: las algas. En la cultura asiática las algas son uno de los elementos básicos de la gastronomía y, con los años, su uso se ha popularizado en la cocina de Occidente. El kappa y el agar-agar son extractos de algas rojas que se utilizan como espesantes para conseguir consistencias gelatinosas.
El cochayuyo es un tipo de alga comestible procedente de la costa pacífica de Sudamérica. Desde hace miles de años es uno de los alimentos que configuran la dieta básica de los pescadores peruanos. Su intenso sabor a mar y su consistencia carnosa le han hecho ganarse un lugar en las alacenas de algunos de los restaurantes más afamados del mundo.
Otro tipo de alga, que está cotizando al alza en los mercados especializados, debido a su exquisito sabor y a la dificultad de su recolección es el Codium Tomentosum o Ramallo de Mar, que se esconde bajo las rocas de la costa atlántica de Galicia. Este delicado y nutritivo espécimen de alga nos recuerda con su sabor intenso a los deliciosos percebes y es uno de los productos mejor valorados de la flora marina.
En la próxima entrega de “La despensa del gourmet” hablaremos sobre los hongos comestibles, otro de los campos de innovación más interesantes dentro de la vanguardia gastronómica. Hasta entonces, un saludo y Blog appétit!
Síguenos