Spanish Garden

Archives: junio 2013

La despensa del gourmet #2: las trufas

En el panorama gastronómico actual los detalles más pequeños marcan la diferencia. Es por ello que la presentación y la condimentación de los platos están adquiriendo una importancia cada vez más significativa en la gastronomía internacional. Más allá de la calidad de los ingredientes y del buen sabor de la comida, que siguen siendo los factores fundamentales, los aromas y colores desempeñan un papel crucial en la elaboración de obras gastronómicas.

Hoy queremos hablar de uno de los ingredientes mejor valorados por los chefs de todo el mundo a la hora de aportar matices a sus creaciones culinarias: las trufas. Estos cotizados hongos subterráneos crecen asociados a las raíces de ciertos árboles de hoja caduca y han sido utilizados para cocinar todo tipo de platos desde hace miles de años.

Hasta hoy se conocen unos 70 tipos diferentes de trufas, agrupados en dos grandes bloques: las trufas negras y las trufas blancas. Cada una de ellas tiene características únicas definidas por el tipo de árbol al que están vinculadas y la región en la que se encuentran. Aunque se pueden encontrar en diferentes partes del planeta, las trufas son un ingrediente típico de la zona mediterránea.

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La trufa negra es la más conocida y asequible. Suelen ser de color negro o gris con matices violetas y tienen una forma muy irregular. Su piel es fina y de textura aterciopelada y con un interior de color grisáceo con tonos marrones surcado de vetas blancas. Posee un aroma fuerte con notas picantes y un sabor ligeramente amargo. Se utiliza tanto en crudo como cocida para condimentar carnes, pastas, ensaladas y arroces o en la elaboración de salsas, embutidos y patés.

La trufa blanca es la más codiciada y puede alcanzar precios muy elevados. Es un hongo procedente de la región italiana de Piamonte y goza de reconocido prestigio en el mundo de la alta cocina. Es de color blanquecino o amarillento y de textura muy similar a las trufas negras y, aunque su sabor no es muy pronunciado, su aroma es mucho más intenso. Se trata de un producto extremadamente delicado y sensible al calor, por lo que se utiliza en crudo. En finas láminas o rallada supone un condimento exquisito para la elaboración de pastas y arroces.